El truco legal que usan 200+ empresas españolas para evitar inspecciones sorpresa
February 25, 2026
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Sábado, 13:45h. El comedor está lleno, la cocina funciona a ritmo de servicio y el responsable del restaurante recibe una llamada: "Inspección de Trabajo y Seguridad Social. Nos personaremos en su establecimiento en los próximos minutos". Lo que sigue es una escena que se repite miles de veces al año en España, y que afecta al sector que más infracciones acumula en todo el país: la hostelería.
No es una exageración. Según la Memoria Anual de la ITSS de 2023, la hostelería concentra el 19,64% del total de infracciones detectadas por Inspección de Trabajo, por delante de construcción (12,85%) y comercio (10,30%). Ese mismo año, aproximadamente 450.000 trabajadores del sector se vieron afectados por horas extra no pagadas, lo que representa el 38% de todos los trabajadores afectados en España.
Y sin embargo, la mayoría de restaurantes, bares y hoteles siguen gestionando el registro horario con métodos que no resistirían una inspección rigurosa.
Esta guía explica por qué la hostelería está en el punto de mira, qué dice realmente la ley sobre las jornadas especiales del sector y cómo resolver los problemas concretos que hacen del fichaje en hostelería un reto diferente al de cualquier otra industria.
Por qué la hostelería lidera las sanciones de Inspección de Trabajo
La hostelería no está en cabeza por casualidad. Es un sector donde confluyen todos los factores que la ITSS considera de riesgo: alta temporalidad, jornadas irregulares, rotación elevada y una cultura operativa donde "las horas se ajustan sobre la marcha".
Los datos lo confirman. En 2024, las actuaciones de la ITSS en hostelería afloraron 15.045 puestos de trabajo irregulares, la cifra más alta por sector. Esto incluye desde trabajadores sin contrato hasta contratos a tiempo parcial que encubrían jornadas completas.
La ITSS incluye hostelería como sector prioritario en sus planes estratégicos de actuación, y las campañas de inspección se intensifican durante los meses de temporada turística, cuando la contratación se dispara y los incumplimientos se multiplican.
Para cualquier gerente de restaurante, hotel o bar, la pregunta no es si recibirá una inspección, sino cuándo.
Tres casos reales que ilustran el riesgo
Los números generales impresionan, pero los casos concretos muestran el impacto real en negocios de hostelería.
Caso 1: hostal en Madrid, condena de 67.036 euros. Un trabajador a tiempo parcial de un hostal madrileño reclamó las horas extra realizadas entre marzo y noviembre de 2022. La empresa no tenía registro horario. El Tribunal Superior de Justicia de Madrid (Recurso de Suplicación 1038/23) condenó al establecimiento a pagar 67.036,12 euros más un 10% de interés de demora. Sin registro, la carga de la prueba recayó íntegramente sobre la empresa, que no pudo demostrar que el trabajador no había realizado esas horas.
Caso 2: camarera en Castilla y León, presunción de jornada completa. Una camarera contratada a tiempo parcial trabajaba en realidad jornada completa. Al no existir registro horario, el TSJ de Castilla y León (ECLI:ES:TSJCL:2019:2243) aplicó la presunción de jornada completa y condenó a la empresa a pagar 6.597,18 euros más el 10% de mora. Este caso es paradigmático porque refleja una práctica extendida en el sector: el contrato parcial que encubre jornada real.
Caso 3: empresa de hostelería en Guadalajara, 2025. La empresa Damayou Hostelería fue sancionada por la ITSS por no registrar la jornada laboral, no pagar nocturnidad, imponer jornadas de 12 a 14 horas sin compensación e incumplir el descanso semanal. Un patrón completo de irregularidades que la ausencia de registro horario facilitó y que la inspección destapó.
Estos tres casos comparten un denominador común: la ausencia de un sistema de registro horario que hubiera permitido a la empresa demostrar el cumplimiento o, mejor aún, detectar y corregir las irregularidades antes de que llegara la inspección.
El marco legal específico de la hostelería
El registro de jornada en hostelería no se rige únicamente por el Art. 34.9 del Estatuto de los Trabajadores. Existe normativa específica que todo responsable del sector debe conocer.
Art. 34.9 ET: la obligación general
Desde mayo de 2019 (RDL 8/2019), toda empresa debe garantizar el registro diario de jornada, incluyendo el horario concreto de inicio y finalización. Esto aplica sin excepción a restaurantes, bares, hoteles, cafeterías y cualquier establecimiento hostelero, independientemente de su tamaño.
RD 1561/1995: jornadas especiales de trabajo
El Real Decreto 1561/1995 reconoce que la hostelería es un sector con particularidades en la organización del tiempo de trabajo. Esto permite flexibilidad en la distribución de la jornada, pero no exime en absoluto de la obligación de registrar cada hora trabajada. Al contrario: cuanta más flexibilidad, más necesario es un registro preciso.
Art. 34.2 ET: distribución irregular
La ley permite distribuir de forma irregular hasta el 10% de la jornada anual sin necesidad de acuerdo colectivo. Los convenios de hostelería suelen ampliar este porcentaje para absorber temporadas altas. Pero esta distribución irregular debe quedar perfectamente documentada en el registro horario.
Criterio Técnico 101/2019 de la ITSS
Este criterio establece que el sistema de registro debe ser "objetivo, fiable y accesible", siguiendo la doctrina del Tribunal de Justicia de la Unión Europea (Sentencia C-55/18). No basta con un cuaderno en la barra o una hoja de Excel que se rellena a final de mes. El registro debe reflejar el horario real, no el teórico.
Los cuatro problemas específicos de la hostelería
La hostelería no es una oficina de lunes a viernes. Los problemas de registro horario son específicos del sector y requieren soluciones adaptadas.
1. La jornada partida: dos turnos con pausa larga
El modelo dominante en restauración es la jornada partida: turno de mañana (por ejemplo, 10:00 a 15:30) y turno de noche (19:00 a 23:30), con una pausa de 3 a 5 horas que no computa como tiempo de trabajo efectivo. Esto requiere cuatro fichajes diarios: entrada mañana, salida mediodía, entrada tarde-noche y salida cierre.
La mayoría de los sistemas genéricos de fichaje están diseñados para un solo par de entrada-salida. Si tu sistema no permite registrar dos fracciones de jornada con una pausa intermedia, no es válido para hostelería.
Solución operativa: configurar el sistema para que admita múltiples fichajes por día, con control automático de que las pausas no computen como tiempo de trabajo y de que la suma de horas efectivas cuadre con lo pactado en contrato.
2. Horas extra que desaparecen
La cocina no para porque se cumpla el horario. Cuando el servicio se alarga, el cocinero se queda. Cuando hay un evento especial, el personal de sala hace horas que muchas veces no se registran. La legislación vigente establece un máximo de 80 horas extra anuales (Art. 35.2 ET), y todas deben registrarse y compensarse.
El problema es que sin un sistema que genere alertas al acercarse al límite, es fácil superarlo sin darse cuenta. Y si un trabajador reclama, la ausencia de registro activa la presunción favorable al empleado, como demuestran los casos reales de condenas por horas extra no registradas.
Solución operativa: alertas automáticas cuando un trabajador se aproxima al 70% y al 90% del límite anual de horas extra. Registro obligatorio de la hora real de salida, no de la hora teórica del cuadrante.
3. Fijos-discontinuos: el contrato estrella post-reforma
La reforma laboral de 2022 convirtió la mayoría de contratos temporales de temporada en contratos de fijo-discontinuo. La hostelería concentra la mayor proporción de estos contratos en España. El trabajador mantiene su relación laboral entre temporadas, aunque no preste servicios.
La obligación de registro horario aplica desde el primer día de activación de cada temporada. El histórico de fichajes de temporadas anteriores debe conservarse durante cuatro años, lo que añade una capa de complejidad que los sistemas manuales no pueden gestionar.
Solución operativa: un sistema que permita activar y desactivar trabajadores por temporada sin perder el histórico de fichajes acumulado. Cuando el fijo-discontinuo se reincorpora en junio, su registro debe continuar desde donde quedó en septiembre anterior.
4. Turnos de fin de semana y festivos
En hostelería, el viernes noche y el domingo mediodía son los momentos de mayor actividad. Los cuadrantes cambian cada semana, se cubren bajas de última hora y los turnos se intercambian entre compañeros. Si el sistema de registro no refleja estos cambios en tiempo real, el registro será inconsistente con la realidad.
Solución operativa: gestión de turnos flexible que permita modificaciones sobre la marcha con trazabilidad completa de quién autorizó cada cambio y cuándo.
Cómo implementar un registro horario válido en hostelería
Con los problemas identificados, estas son las características que un sistema de registro horario debe tener para funcionar en un entorno hostelero real.
Checklist de compliance para hostelería
- Registro de jornada partida: soporte para múltiples fichajes diarios con pausas no computables.
- Control de horas extra: alertas automáticas antes de alcanzar el límite legal de 80 horas anuales.
- Gestión de fijos-discontinuos: activación y desactivación por temporada con conservación del histórico 4 años.
- Turnos flexibles: modificación de cuadrantes en tiempo real con trazabilidad de cambios.
- Accesibilidad para el personal: fichaje desde dispositivo móvil para personal de sala, cocina y barra sin necesidad de terminal fijo.
- Trazabilidad e inmutabilidad: registro que cumpla los criterios de la STJUE C-55/18 (objetivo, fiable y accesible) para resistir una inspección.
- Conservación 4 años: archivo digital accesible durante el período legal de conservación (Art. 34.9 ET).
Geofencing: fichaje automático en establecimientos con múltiples localizaciones
Para cadenas de restaurantes o grupos hosteleros con varios establecimientos, el geofencing o geovallado permite que el fichaje se active automáticamente cuando el trabajador llega al perímetro del restaurante. Esto elimina los olvidos de fichaje, un problema especialmente frecuente en hostelería donde el personal entra directamente a la cocina o a la barra sin pasar por un terminal.
Lo que no debes hacer
No esperes a que la inspección llame a la puerta. Un restaurante aragonés fue multado con 700 euros por solo dos meses sin registros de un empleado. Si ese caso se hubiera complicado con reclamaciones de horas extra, la cifra habría sido exponencialmente mayor.
Tampoco asumas que un cuadrante de turnos sustituye al registro horario. El cuadrante refleja la planificación; el registro refleja la realidad. La ITSS verifica la realidad.
Prepararse para la inspección: qué verifican en un restaurante
Cuando la ITSS se presenta en un establecimiento hostelero, revisa aspectos concretos del registro horario. Saber qué buscan permite prepararse.
Lo que verifica la ITSS:
- Que existe registro diario de cada trabajador, incluyendo hora de inicio y fin reales.
- Que el registro refleja las jornadas partidas completas (los cuatro fichajes).
- Que las horas extra están registradas y dentro del límite legal.
- Que los trabajadores a tiempo parcial tienen registro que coincide con las horas contratadas.
- Que los fijos-discontinuos tienen registro desde el primer día de activación.
- Que el sistema es trazable: no se pueden modificar registros sin que quede constancia.
- Que los registros se conservan y están accesibles para su revisión.
Un sistema que cumpla estos siete puntos resistirá la inspección. Un cuaderno manuscrito, una hoja de Excel o un sistema que solo registra un par de entrada-salida al día, no. Conocer el marco completo de cómo fichar correctamente para evitar multas es el primer paso para cualquier establecimiento del sector.
Lo que viene: el nuevo Real Decreto y su impacto en hostelería
El nuevo Real Decreto de registro horario digital, actualmente en tramitación, endurecerá significativamente las consecuencias para los establecimientos que no cumplan. Entre los cambios propuestos está la transición de sanciones por empresa a sanciones por trabajador, la exigencia de interoperabilidad con los sistemas de la ITSS y la prohibición expresa de registros en papel o Excel.
Para un restaurante de 15 trabajadores, el cambio de sanción por empresa (máximo 7.500 euros) a sanción por trabajador multiplicaría el riesgo económico. Anticiparse a esta normativa no es solo prudencia: es una decisión empresarial que protege la viabilidad del negocio.
Preguntas frecuentes
Como registrar la jornada partida en hosteleria?
La jornada partida requiere cuatro fichajes diarios: entrada al turno de mañana, salida al cierre del servicio de mediodía, entrada al turno de tarde-noche y salida al cierre. La pausa entre turnos (habitualmente de 3 a 5 horas) no computa como tiempo de trabajo efectivo según el Art. 34.2 del Estatuto de los Trabajadores, pero el sistema de registro debe reflejar claramente ambas fracciones. Un sistema que solo admite un par de entrada-salida diario no es válido para este modelo de jornada. La clave es que el registro muestre con exactitud las horas efectivas trabajadas en cada fracción, permitiendo verificar que la suma total coincide con lo pactado en el contrato.
Que verifica Inspeccion de Trabajo en un restaurante?
La ITSS verifica la existencia de registro diario de jornada de cada trabajador, que el sistema sea objetivo y fiable (según criterios de la STJUE C-55/18), que las horas registradas coincidan con la realidad (no solo con el cuadrante teórico), que los contratos a tiempo parcial reflejen las horas reales trabajadas, que las horas extra estén dentro del límite legal de 80 horas anuales y que los registros se conserven durante 4 años. En hostelería, la ITSS presta especial atención a la jornada partida, los fijos-discontinuos y las horas extra no declaradas, dado que el sector acumula el 19,64% de todas las infracciones.
El personal de cocina y sala tienen las mismas obligaciones de fichaje?
Si. La obligación del Art. 34.9 ET aplica a todos los trabajadores sin distinción de puesto. Cocineros, camareros, personal de barra, recepcionistas de hotel, personal de limpieza y cualquier otro trabajador del establecimiento deben tener registro diario de jornada. No existe ninguna excepción por tipo de puesto en hostelería. La diferencia puede estar en el método de fichaje (un cocinero puede necesitar fichaje desde dispositivo móvil si no tiene acceso a un terminal fijo), pero la obligación es idéntica.
Como gestionar el registro horario de los fijos-discontinuos?
El trabajador fijo-discontinuo debe fichar desde el primer día de activación de cada temporada. Cuando la empresa lo llama para incorporarse (por ejemplo, al inicio de la temporada de verano), el registro horario debe activarse inmediatamente. Entre temporadas, cuando el trabajador no presta servicios, no hay obligación de registro. Sin embargo, el histórico de fichajes de temporadas anteriores debe conservarse durante cuatro años. El sistema debe permitir reactivar al trabajador sin perder su historial acumulado, lo que hace inviable la gestión manual o por hojas de cálculo.
Cuanto puede multar la ITSS a un restaurante por no fichar?
Con la normativa vigente (LISOS), las sanciones por infracción grave en materia de registro de jornada oscilan entre 751 y 7.500 euros por empresa. El caso del hostal de Madrid demuestra que las consecuencias pueden ser mucho mayores cuando se combinan con reclamaciones de horas extra: la condena ascendió a 67.036 euros. Con el nuevo Real Decreto en tramitación, las sanciones pasarían a computarse por trabajador afectado, no por empresa, lo que multiplicaría significativamente la exposición económica de cualquier establecimiento hostelero.
Puede la Inspeccion de Trabajo presentarse sin avisar en un restaurante?
Si. Las inspecciones pueden realizarse sin aviso previo en cualquier momento, incluyendo horario de servicio, fines de semana y festivos. De hecho, las visitas sin aviso son habituales en hostelería, especialmente durante campañas de inspección en temporada alta. El inspector tiene derecho a acceder al establecimiento, solicitar documentación laboral y entrevistar a los trabajadores. Por eso el registro horario debe estar accesible en todo momento, no en una carpeta del despacho del contable que solo abre los lunes.
El convenio de hosteleria obliga a un sistema de fichaje concreto?
No. El convenio colectivo de hostelería regula aspectos como la jornada máxima anual y la distribución irregular, pero la obligación de registro horario proviene directamente del Art. 34.9 del Estatuto de los Trabajadores, no del convenio sectorial. La ley no especifica un método concreto de fichaje, pero exige que sea "objetivo, fiable y accesible" (STJUE C-55/18). Lo que el convenio si puede establecer son particularidades sobre la distribución de la jornada que afectan a cómo debe configurarse el sistema de registro.
Fuentes consultadas: Memoria Anual ITSS 2023 (MITES); Estatuto de los Trabajadores, Arts. 34.2, 34.9 y 35.2 (BOE); RDL 8/2019 de medidas urgentes de protección social (BOE); RD 1561/1995 sobre jornadas especiales de trabajo (BOE); Criterio Técnico 101/2019 ITSS; STJUE C-55/18 de 14 de mayo de 2019; TSJ Madrid, Rec. Suplicación 1038/23 (CENDOJ); TSJ Castilla y León, ECLI:ES:TSJCL:2019:2243 (CENDOJ); Caso Damayou Hostelería, Guadalajara 2025 (Acta ITSS, InfoCLM).